Добрый день.
Как можно удалить всех сотрудников и все отделы? Если у сотрудника есть карта - можно ли его удалить? Для чего поле НОМЕР?

Группового удаления сотрудников пока нет.
Если стоит такая проблема - пишите запрос в службу поддержки
http://support.guardsaas.com/

Сотрудника с картой удалять можно. Его карта удалится вместе с ним.

Номер не является обязательным полем. Некоторые пользователи его используют, например вводят табельный номер.